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kenkenkk
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 西式醬汁製法

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醬汁可說是西菜的靈魂。 縱使日常接觸的醬汁可以百計，但總括可分為以下四種的主要汁料: S\,{ qhd  
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基本燒汁 (Demi-glace) $DVy$)a!u  
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由牛筋腩及牛骨煮成燒肉湯底，再煮至濃稠。燒汁多用於紅肉。 xq{4i|d)  
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麵粉白汁 (B赌chamel/Velout卖) XC$~!  
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麵粉白汁可分為兩類：以牛奶或忌廉煮成的白汁，或以白湯底煮成的白汁。兩種白汁都是先用麵粉與油煮成"麵撈"，再拌入牛奶、忌廉或白湯底煮成汁。白汁可用來做忌廉湯、忌廉汁和梳芙厘。 M{H&5 9v  
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蛋黃汁 (Hollandaise sauce) M(BZ<,9V  
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將蛋黃及牛油加熱後拌至濃稠，可加入香草及香料製成不同味道的蛋黃汁。蛋黃汁可存放數小時仍保持質量不變，但必須擺放在暖的地方(如廚房煮食爐旁)，如果溫度太高或太低都會令蛋黃汁分解。 %(]rc%ry0  
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牛油汁 (Beurre blanc) ]]7T5'.  
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牛油汁屬於一種不穩定汁液，以酸性液體(如白酒、檸檬汁等)加入香料(如乾裢、蒜頭)煮成濃縮汁液，再拌進牛油溶液製成牛油汁。 由於缺乏蛋黃或麵粉等材料作穩定劑，故應於食用前即時製作，否則很快便會分解。 ovohl<o\  
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汁類例子: I,[EL{fz  
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燒汁 YszhoHYh  
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1. 牛筋腩及牛骨放焗爐內燒至焦黃，加入蔬菜、香料及紅酒，注入凍水，用慢火煮10小時。 ' 4"L;){:L  
2. 上湯隔渣，再以適量"麵撈"(roux)煮成所需厚薄度便成燒汁，可作任何肉類汁底用。 pGFocw  
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荷蘭蛋黃汁 %Xl@o  
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1. 白酒醋與2湯匙凍水、鹽及適量胡椒粉煮至剩下2湯匙份量。 熄火，拌入餘下凍水。 \5Jv;gc\\  
2. 拌入蛋黃，坐熱水拂打至厚身，然後逐少拌入牛油粒。 ra&C|"~E  
3. 將蛋黃移離熱水，拌入檸檬汁、紅椒粉及鹽調味便成。 )\(pDn$W  
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白酒牛油汁 ^#o.WL%4/B  
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1. 乾裢與白酒及白酒醋同煮至剩下約1湯匙，熄火，拌入凍水。 ;1%a:#5  
2. 再用慢火煮熱，逐少拌入牛油至厚身，熄火並以鹽及胡椒粉調味便成。 B]vj1m`9  
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白汁 >O  _  
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1. 於煲內煮溶牛油，加入麵粉，用木湯匙拌勻用慢火煮約3分鐘成麵糊，盛起待用。 u;!Rv E8N  
2. 於同一煲內用慢火煮熱奶及忌廉，拌入麵糊煮至傑身後再煮15分鐘便成，其間要不停攪拌。 8n)Q^z+ K  
顶端 Posted: 2009-07-17 00:22 | [楼 主]
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