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本页主题: 西式醬汁製法 打印 | 加为IE收藏 | 复制链接 | 收藏主题 | 上一主题 | 下一主题

kenkenkk 级别: 新人 [711] 精华: 0 发帖: 1029 威望: 0 点 银纸: 11516 蚊 贡献值: 0 点 福气: 0 点 在线时间:386(小时) 注册时间:2007-10-04 最后登录:2010-03-30

小 中 大 引用编辑 只看 复制  西式醬汁製法 0  3xV   醬汁可說是西菜的靈魂。 縱使日常接觸的醬汁可以百計，但總括可分為以下四種的主要汁料: J%3S3C2*m   uK}k]x\z   UiaY0 .D   基本燒汁 (Demi-glace) &[qLl   c%Kv"Z%f   由牛筋腩及牛骨煮成燒肉湯底，再煮至濃稠。燒汁多用於紅肉。 GwW!Q|tVz=   FeLWQn/aV6   H:y .7   麵粉白汁 (B赌chamel/Velout卖) 73 D|gF*   u|O5ZV-cd   麵粉白汁可分為兩類：以牛奶或忌廉煮成的白汁，或以白湯底煮成的白汁。兩種白汁都是先用麵粉與油煮成"麵撈"，再拌入牛奶、忌廉或白湯底煮成汁。白汁可用來做忌廉湯、忌廉汁和梳芙厘。 O'A''}M   .5KRi6   XvZg!<*OH   蛋黃汁 (Hollandaise sauce) yhgHwES"   7cY_=X-?Y   將蛋黃及牛油加熱後拌至濃稠，可加入香草及香料製成不同味道的蛋黃汁。蛋黃汁可存放數小時仍保持質量不變，但必須擺放在暖的地方(如廚房煮食爐旁)，如果溫度太高或太低都會令蛋黃汁分解。 h^?[:XBeav   2syKYHV   8O("o7~"   牛油汁 (Beurre blanc) E3_EXz9h   T_y 'cvh   牛油汁屬於一種不穩定汁液，以酸性液體(如白酒、檸檬汁等)加入香料(如乾裢、蒜頭)煮成濃縮汁液，再拌進牛油溶液製成牛油汁。 由於缺乏蛋黃或麵粉等材料作穩定劑，故應於食用前即時製作，否則很快便會分解。 s|"V$/X(W   s7D_fv4e   汁類例子: $_@~t$    D$YAi%*H   燒汁 r*0a43mC1   dY;^JPT   1. 牛筋腩及牛骨放焗爐內燒至焦黃，加入蔬菜、香料及紅酒，注入凍水，用慢火煮10小時。 h<Yn0(.   2. 上湯隔渣，再以適量"麵撈"(roux)煮成所需厚薄度便成燒汁，可作任何肉類汁底用。 /A9Mv%zjk   x/[i &Gkv   KfG%#2\G_   荷蘭蛋黃汁 2}$Vi$ R   ^b-H   1. 白酒醋與2湯匙凍水、鹽及適量胡椒粉煮至剩下2湯匙份量。 熄火，拌入餘下凍水。 j@GMZz<   2. 拌入蛋黃，坐熱水拂打至厚身，然後逐少拌入牛油粒。 /rvXCA)j   3. 將蛋黃移離熱水，拌入檸檬汁、紅椒粉及鹽調味便成。 8^dGI9N   2mU}"gf[   f1=8I_>=   白酒牛油汁 5+ fS$Q   wV5<sH__   1. 乾裢與白酒及白酒醋同煮至剩下約1湯匙，熄火，拌入凍水。 E"L'm0i[[   2. 再用慢火煮熱，逐少拌入牛油至厚身，熄火並以鹽及胡椒粉調味便成。 O]~p)E   H>Fy 2w   54'z"S:W   白汁 XS1>ti|<   Qb SX'mx<   1. 於煲內煮溶牛油，加入麵粉，用木湯匙拌勻用慢火煮約3分鐘成麵糊，盛起待用。 mk0rAN   2. 於同一煲內用慢火煮熱奶及忌廉，拌入麵糊煮至傑身後再煮15分鐘便成，其間要不停攪拌。 o,X ?

顶端 Posted: 2009-07-17 00:22 | [楼 主]

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