茄子的十五种做法
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茄子的十五种做法 sK)fEx
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一、炸烹茄条 L1'PQV
主料：嫩茄子300克。 ;^XF;zpg
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。 Ban@$uf
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3 baL O~C
克，香菜3克。 #@ClhpLD
制作： z\S#P|;
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 1D *oXE9Ig
粉挂糊抓匀。 L] wWJL
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 #?x!:i $-
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 }BF!!*
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 ~ lBb%M
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的 w=NM==cLj
茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 mf~Joluc J
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 7a$K@iWU
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二、菊花茄子 r 6.`9
主料：长茄子300克。 NCW< ~
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 L/ L#[
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 {6*$ yLWK
制作： \,UpFuU\
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 U B5CvM28
花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 \ a#{Y/j3
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 FEC`dSTI
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 Lud[.>i
卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 X;e =d+pw
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 0+-"9pED>E
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三、鱼香茄花 s3(m kdXv
主料：嫩茄子400克。 ]=gNA
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 +9^V9]{Vo
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10 a+HGlj 2>
克，葱姜蒜各3克。 .Us)YVbk
制作： CP]nk0
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡 7 XNZEi9o
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 /)%$ xi
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 6TR` O
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 %bN +Y'
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 9"W
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青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 #EG
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关键：炸茄花时要热油。 FT F`-}Hz
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四、糖醋茄条 c
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主料：嫩茄子300克。 T!f+H?6
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 A#o ~nC<
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克 \m xi8Z
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，香油5克。 Ub,5~I+`
制作： R |@?6<
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌， +g9C k lJ
沾面粉。 z|M+
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（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 C
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菜切段。 N*1{yl76x
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 ; b`kN;s
，倒出沥油后装盘。 (DIM t-wz
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 MJ\^i4
，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 #+" 1">l
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 ^)nIf)9}7
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五、酿茄墩 [PIh^ DhK
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。 yC:C
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 - =InGm\Y
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 r`\6+ Ntb.
制作： Op_(10|
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 >2s31
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（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 !h
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（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 Q,LDn%+;B*
关键：掌握好蒸的时间。 A4tb>O M
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六、酱焖茄子 Z#t}yC%^d
主料：长嫩茄子500克。
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配料：淀粉8克，色拉油750克 hnnVp_<]
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 `'E(L &
制作： 0: Nw8J
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 >c @jl
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 s?Z{LWZ@
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 n`X}&(O
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。 ZK4d;oa",
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七、麻辣茄饺 B!x7o D 9
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 GUps\:ss
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 7o7*g 7
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。 U?xa^QVhj
制作： s^"*]9B"
（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 @:/H)F^x
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 -PCF Om"
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 q\G7T{t$.
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 q Qwf#&
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 `sLD>@m
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。 RZ0+Uu/J
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八、锅塌茄盒 2AXf'IOqE
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 ':7gYP*v
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 >x*ef]aS
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 n
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制作： HE:]zH
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 .k"unclT0
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 ?/fC"MJq?
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 &S=xSs:q.
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。 s dBB
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九、肉片烧茄子 Y;{(?0
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主料：茄子400克，猪肉75克。 Y^QG\6q
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 r-AD*h@QZ
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 5i-VnG
制作： 0"l`M5-KP
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 +' SG$<Xv
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 "XLFw;o
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 /], 9 N
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。 Z4dl'v)9
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十、蒸瓤茄子 :{ Lihe~\
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 Ae*
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配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 -VvN1G6.x?
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 D$Ao-6QE
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制作： *{(tg~2'(
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 `Krk
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（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 |qf ef &
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 ?&D.b$
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 0|| 5 r#
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。 MxqIB(5k
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十一、芝麻茄条 Z 3f} 'vr
主料：茄子400克。 s;#,c(
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。 S])*LUi
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 G%>{Z?!B
制作： 5nX maj
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。 :Q}Zb,32
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 '>GPk5Nq77
（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 U^kk0O T^
关键：掌握炸茄条的油温。 qG3MyK%O\
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十二、炸茄盒 v}. ~m)
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 }J6 y NoXu
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。 Y/f8rN
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。 gkDXt^O b
制作： =
O|}R
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。 q}C;~nMD
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。 )O8w'4P5
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 kBtzJ#j B
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。 lL,0IfC,
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十三、炒五色茄丝 -YS9u [
主料：茄子350克。 ]f6,4[
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 ~&WBA]w'+
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 |=[. _ VH1
制作： jP.dQj^j&
（1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 ++BQ==@
（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 19i =kdH
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。 nnTiu,2R
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十四、番茄茄饼 g6 @^n$Y
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 |$[.X3i
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。 cA~bH
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调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。 2+yti,s+/
制作： ~BgNM O;|
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 K/$5SN1
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 ]) #?rRw
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 rnC<
(f22
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 L$?YbQo7
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。 u6
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十五、烧熘茄盒 <1<0 odB
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。 REPI >-|
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。 s qO$ka{
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克。 wq] vcY9^
制作： = cI> {
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。 @Py?.H
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。 q*}$1 zb
（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 A`V:r2hnb
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。 ~n%]u! 6
（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。 _xM3c&VeG
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。
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