=p6xc}N ●酸菜鱼
sA.yb,Fw 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
~]W8NaQB( 除火锅外,酸菜鱼可能是最早流行的江湖菜品。尽管重庆人喜麻辣,此菜却以酸为主味,算是重庆江湖菜的一个异数。据说,酸菜鱼最正宗的是江津市津福镇两兄弟开的一家小馆。
zPYa@0I
●辣子鸡
-AQX-[B 本菜是川东一道著名的江湖风味菜,因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料,充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色,成菜色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜,是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
)' #(1
,1k 流行于歌乐山一带,后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时,打的上山吃鸡盛况空前。
%-CC_R|0$
}Jfo(j eGil`:JY" ●啤酒鸭
Y~xZ{am 因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初,那里只有几个小门面,现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场,几十家馆子人丁兴旺,人声鼎沸。
=
xk@ Q7$
B"v=Fr[ H_FhHX.2( ●泉水鸡
&EOh}O< 上世纪80年代中期,南山人大多以种花为主,一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外,还开了个“幺店子”(重庆方言,意即食店),以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井,水源自山泉,遂取名“泉水食店”。店开到1993年,一天与朋友闲聊鸡的吃法,于是他试着从笼里抓出一只土鸡公,宰杀洗净后切成小块,撒上盐、姜末,和着八成热的一斤菜籽油酥炸,几分钟后,倒出部分菜油,加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址,李仁和干脆取其店名,就此,一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。
3>6o=7/PU 未曾想,该菜品一推出,便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡,一般有3种吃法,俗称“一鸡三吃”。有人说,南山出名就在于泉水鸡一条街。
"Wp<^s sMo
tS7u#YMh GZo4uwG@a ●豆花鱼
U_No/$ b 豆花鱼的兴起跟桥有关。重庆这几年桥修得多了,过江轮渡就用得少了,有些囤船便改成餐馆,客人边吃鱼边看江景。它的味道是麻辣鲜香,鱼嫩滑爽,豆花绵扎,黄豆酥香,宜佐酒下饭。
lOui{QU
p'*UM%@SIY 9iE66N>z ●太安鱼
b&1@rE- 出自重庆潼南县太安镇。1994年开始风行。但这道菜比较讲究技巧,仿冒不容易。
%ZK}y{u\ 名菜太安鱼每年吸引了大批过境客商,凡稍作停留、循香泊车的觅食一族必定不会放过机会,在紧挨大道两旁的酒楼饱餐一顿,然后把太安鱼的美味传播到东西南北中。
x7?{*w&r 江湖菜中烹鱼的方式有很多种,水煮、烫吃、冷锅、蒜烧等。像太安鱼一般考究的吃法算得上绝活儿。先将剖洗干净的花鲢切成鱼块,堆码在一只不锈钢盆里,撒上盐巴、优质豆粉,加少许鸡蛋清,大体上浸渍20分钟,然后下到沸油里捞熟,并拌以主料花椒、辣椒、胡椒、蒜瓣等,围上一些清水,待多余的水汽蒸干,就可起锅了。盛器多采用浅腹的不锈钢圆盘,每人面前一份。专营太安鱼的酒楼一般同时还会弄些地方特色突出的配菜给客人伴餐,如紫素拌凉粉、侧耳根拌老胡豆。这在远离乡野的城里是真正难得一见的。
}0G Ab2 由于太安鱼的产地水质好,雨量充沛,因而鱼肉特别肥美,入口滑嫩,香辣,非常提味。
_?ZT[t<
9@06]EI_ 8Yh2K}
●乌江鱼
icmDPq 出自重庆涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区,支流众多,胜产各种野生鱼,乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜,但城市里一般都是养殖鱼。1998年开始流行。
Cn<