鸡的N种烹调方法
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广东: <P*7u\9& 白斩鸡 =8]Ru(#Ig 材料:土鸡 <8h3)$ 调料:葱、沙姜、生抽 ^|!\IzDp 做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 `$J
OFLa 特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 O|9Nl*rXz HR 干炸鸡 dry%aT 材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 A~s6~ 做法;将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐 tPw7zFy6r jC-`u-_'j 沸油鸡 ,oEAWNbgQ 材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 b$*G&d5 做法:将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用叉子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。 ep
l1xfr daf-B- 锅烧鸡 {=Py|N\\t 材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 '1G0YfG}n 做法:将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。 hig t(u sI#h&V,9 香酥鸡 idS+&:' 材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 )Dcee@/7S 做法:将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。 @ L/i :X 1Y 香菇鸡 g,RhUt9 材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 5["n] i 做法:将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。 F=UW[zy/[ $7Tj<;TV 葱油鸡 Xs2B:`,hh 材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 Ax4;[K\Q 做法:将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 tK\
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]9P 鸡蓉 ?J"Y4,{ 材料:菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 Hjy4tA7,l 做法:将鸡摘洗干净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤、盐、菜花烧熟,加味精,勾汁即成 v1NFz>Hx G<~P||Lu^ 鸡丝炒鸡蛋 2%pe.stQ 材料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 PJh97%7 做法:将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀,鸡肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅,锅内再放少量油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下,立即出锅。 a7]Z_Gk Hxj8cXUF| 云南--气锅鸡 /\pUA!G)BD 原 料: Z~"8C Kz 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 Sh<A936/E 制 法: woU3WS0 鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。 J =#9eW 捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。 t.7_7`bin~ NE@P8pQ> 福建--香露全鸡 %1i *Y*wg 原 料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 =mxj2>,& 制 法: <FvljKuq+ 将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。 8KzH
- 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。 m&Y?]nbq )U2%kmt 广东--千岛汁鸡球 >>>MTV f 原 料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克
%S%0/ 盐5克 香油1克 ?zK>[L 制 法: b$B-LvHd1 鸡腿肉切 片 ; V##
T G0 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ; rT{2 在4成热油中滑熟成球 ; qh wl 锅留底油 , 放少许蒜茸和千岛汁 ,然后把鸡球放入 ,再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ,勾芡点明油锅 ,放在盘中 ; 4
..V 芥菜心焯水后 ,放锅中留少许底油 ,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ; 起锅码在 鸡球边即可。 9kas]zQ%=P 3^F1 hCB 四川--棒棒鸡 Uetna!ABB 原 料 :嫰鸡一只 葱丝白10克 Nbm$ta 制 法 p"NuR4 鸡治净用绳捆住翅、腿; p?+;[!: 肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉; p;vrPS 取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。 `$r?^|T 鸳鸯鸡 j1dz'G}hj 原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。 y
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3F 制法: N*Xl0m(Q (1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。 #Xun>0 (2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。 [i]%PVGW
(3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。 StMvz~ (4)分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。 mp0!S
特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。 V8z*mnD G*^4CJ 乡巴佬草鸡 ~#JX
0J= 原料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。 "(E%JAwZ^W 制法: i
th!,jY*i (1)草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出; 1++ Fs (2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出; +|spC (3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 JU-eoB}m 特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。 l8N5}!N 9CHn6 v ~) 棒棒鸡 _dn*H-5hO 材料:鸡脯肉250克,鸡腿肉250克
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e_ 调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克
8"x\kSMb 作法:用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中。将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可。 ;0E[ ;
L! yTU'voE.| 金华玉树鸡 r W
w.(l 三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可。 N_y#Y{c{( t?_
{ 干烤鸡块 O>arCr=H 原料:带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 Th 5}?j7 制法: ;UWp0d%
1.白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1.5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制。 [AAIBb+U 2.炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺. ; HjT 3.锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 \1#!%I=. 鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅。 (
z%t 要点:要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 *(Us:*$W. _."X# }W 宫保鸡丁 Z+! 96LR 原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 -<gQ>`(0 7o`pNcabtz 制法:1. 鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干。 yI*h"?7T
2. 将干辣椒切成小丁形,放入旺 油锅(猪油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可。 ^p #bxN") 要点:炒时火要旺一些 Kr;F4G|Qt C<iOa)_@Q 宫爆鸡丁 SCD;(I~4 原料:鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替)。 R~XNF/QMl 调味:红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 dY]iAJ 制法: (1)将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和。 /Oa.@53tK6 (2)装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。 e\i}@] 特点:色泽鲜艳,微辣酸甜。 uWerC?da 贵妃鸡 Y t0s 原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克, [r=U- 葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。 BjbpRQ, 制法:1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟, 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定)。2. 取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。 %Wb$qpa K/XUF#^B] 咖喱鸡块 [IW6F 原料:肥嫩鸡肉500克,土豆150克,黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 m_>~e}2'A 制法:1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块,放入五成热的油锅内氽。至浮在油上,捞出待用。 +8V| 2. 炒锅放旺火上,倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉,使鸡清白,加入盐、味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟, 焖至鸡肉与骨稍有脱开,放入咖喱油、土豆,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块,再放入猪油15克,推拌后再放入猪油10克,略拌装盘即可。 Dlu]4n[LB 要点:淀粉要淋得少一些,要掌握好火候。
J~rjI24 #+PfrS= 烤鸡 pB0Do6+{ 原料: 鲜嫩鸡1只(约1000克),味精3克、盐15克,酒一0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 N!=Q]\ZD 制法: 1、光鸡入沸水中煮3-5分钟,捞出沥干; R{Qvpd$y 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身, 腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上(也可在鸡内肚放入香茹和葱) ; 1"HSM=p 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟,取出淋上香油即成。 G X>T~i\f8 ?anKSGfj 酒醉鸡 +jz%:D 原料:活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 O7tL,)Vv 制法:将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出,等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味, 装入有盖的盛器内,倒入黄酒,盖上盖子,放入冰 uB uwE6 箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食。 rwepe 5 要点:鸡不宜煮得太老,而失其鲜嫩。 ffE>%M* ~qmu?5 辣子鸡丁 |oJ R+
原料:嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克,酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁(或核桃、莴笋)。 s$;IR
c5!6 制法:1. 鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后,放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 6dX l ny1H 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可。 {:d9q 要点:炒时要掌握好火候,火要略大一些。 [=I==?2`X 'QEQyJ0EB 冷冻嫩鸡 ^,;8ra*h 原料:光嫩鸡1只约1000克,肉皮250克,京葱段40克,生姜片10克,黄酒、精盐、味精各少许。 @V#
wYt 制法: 将鸡洗净,把肉皮上的肥膘刮净,一起放入锅内,加入清水、葱段和姜片后, 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时,仔细地捞出鸡,出净大小骨头, 将鸡肉放入一只盛器内,将煮鸡的汤用细筛子过滤一下,除去香料等,用精盐和味精调味后, 倒入盛鸡肉的盛器内,待凉透后进入冰箱,冻至凝结,然后取出,用刀切成长方形厚片,装入盆内即可食用。 QCk(qlN'h9 要点:鸡一定要煮至酥烂,才易于拆除鸡骨 'l3K*lck {
V9}W< 栗子焖鸡 0_5j( 原料:光嫩鸡半只(500克),栗子250克,酱油150克,白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量,素油500克(实耗50克)。 |{@_J 制法:1. 将鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,四川省 许酱油、黄酒拌和, 略腌一下。用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用。 'P?DZE 2. 锅烧热,下素油。烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺。 ='|HUxFi 3. 原锅加素油(25克)。下葱段、姜末、鸡块,烹黄酒,加酱油、白糖、味精、水(500克),用旺火烧。沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子, 继续焖至鸡酥、汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋 VNLggeX'U 上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可。 LC:bHM,e 要点:水淀粉宜加得少一些。 N?;5%pG
< =D~RIt/D 栗子烧鸡 B3|r O 原料:光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油、精盐、姜、葱、酱油、 z@S39Xp== 白糖、五香粉适量。 N8:&v 制作:1. 鸡斩成块,姜切片,葱切碎。 Z
]WA-Q6n 2.锅内放油少许,油热,放葱、妆略炒, 再放入鸡块、栗子煸炒,加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水,用大火烧沸,改小火焖透。 4FgY!k 要点: 鸡块和栗子下锅煸炒,开始用中火,待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸,再改小火焖透。 P(BV J_n 毛豆仔鸡 :,(ZMx\ 原料:光仔鸡1只(约750克),毛豆米(青大豆)300克,红辣椒1只,酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 &OSyU4r 制作:1. 将鸡从腹部剖开,去内脏(另用),洗净,沥干,斩成块。葱切碎,姜切片,辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许,放入葱、姜略煸,再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透,加入适量酱油、精盐、白糖及水,用大火烧沸, 6M758K6v 再用小火︾透,酥烂入味即成。 spt='!)4 要点:要掌握好火候,开始用中火煸透,然后改大火烧沸,最后改小火︾透。 n/]
$k4h a0ze7F<( 茉莉花汆鸡片清汤 ,0Y5O?pu\ 原料:鲜茉莉花24朵,鸡脯肉100克,鸡蛋2只(用鸡蛋清),精盐、淀粉各适量,鸡汤750克。 nob^
I5? 制法: 鸡脯肉去皮,去筋,洗净,批成薄片,放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下, 入开水内略烫(也可用温油划熟),取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下, 消消毒,放入盛鸡脯肉的碗内,并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 tcxs%yWO1 R7 *ek_ 奶油烙鸡片 #%i-{t+_> 原料: 熟鸡肉200克,牛奶150克,汤汁150克,炒面25克,黄油15克,精盐,味精适量。 hq^@t6!C\m 制法: 1.鸡肉切片; 5=.EngG 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸,加入炒面酱(面粉在锅内用油炒至微黄即成) 用筷搅打均匀,;这烧边打,见稠厚成浆糊状时, 加入精盐和味精调味; ZXj;ymC' 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内,放入备用的鸡片,再浇上余下的奶油糊,放入黄油,进箱烤10分钟,见表面呈淡褐色时取出即成。 6|D,`dk3U 烤箱温度:200℃ MO$dim> ly]n2RK 清蒸滑鸡 rpT{0>5 原料:嫩鸡肉200克,水发冬菇15克,荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 D%Y{(l+X 制法:1. 鸡肉切块,和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀,放在盘内。 K9y!ZoB 2. 冬菇切片,同姜片在放在允块上面,用旺火蒸约15分钟可熟,蒸 熟后取出,将生油烧热浇上即可。 *AU"FI>V 要点:鸡肉块不要蒸得太老。 ;|LS$O1c
88ydAx#P 长征鸡 ^L<*ggw 原料:嫩子鸡1000克,干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 zz4A,XrD 制法:1. 鸡拆肌,切成小方块,两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀,抹在鸡块上,下猪油炸后,倒入漏斗内。 z!I(B^)BkT 2.将干辣椒炒香,再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 o[!g,Gmoh 要点:炒时火要旺一些。 6A& f P2Ja*!K] 炒鸡丁 vK\;CSk
原料: 净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克,植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 n'#(iW)f 制法:1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁,放入盆内,加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 \ns#l@B 2. 炒锅放油,烧至五、六成熟,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用。3. 炒锅 #?z1cgCg 内放油25克,油热,放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐、味精、鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下,装盘即成。 ^vJ PeoW 要点:干淀粉上浆时,一定要抓拌均匀,此外还要掌握好油温和火候。 [T.BK: o2ndnIL 炒鸡杂 Z<#beT6 原料: 鸡心、肝250克,芹菜250克,植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。 =R^V[zTn_ 制法:1.芹菜削头,去叶,洗净,切成1寸长段。心、肝批成片置碗内,放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 h,V#V1>Hu 2. 炒锅内放油25克,油热,放入姜葱末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗内。炒锅内再放油适量,油热,放入芹菜略炒,倒入鸡杂,加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒,装盘即可。 }hFjl4`xa 要点:芹菜不宜炒得太熟。 f9FsZD 葱油鸡 /N
^%=G# 原料:嫩鸡500克。 7n~BDqT 调味:葱姜、酒、盐、味精、熟油。 M9@#W" 制法: (1)鸡洗净斩块,葱姜分别切丝。 #mX=Y>l (2)用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 { [4Y(l1 (3)装盆撒上葱姜丝,并淋上熟油,加盖以强功率6分钟即可。 -hP@L ++D 特点:色泽清淡,鲜香滑口。 8F<Qc*' imtW[ y+4 蛋白鸡片 pA
V}hB 原料:鸡蛋8只,熟鸡片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黄酒15克,精盐3克,虾籽1克,猪油50克,淀粉10克,鸡汤250克。 9 0[gXj 制法:1. 鸡蛋入水锅中,上火煮离,然后剥去壳,一切二爿,去黄,留蛋白,入水中洗净,捞起,再改刀成块。 4>gMe3]0 2. 锅上火,下猪油烧热,放入火腿片、虾籽略炸, 倒入鸡汤,下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻,加入精盐、菠菜心烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装盘即可。 'H`_Z e< 要点:水淀粉勾芡一定要薄一些。 S`"M;%T e6f!6a+% 炖子母鸽 i%W,Y8\uf* 原料:菜鸽1只,鸽蛋12只,姜块1个,葱结2个,精盐、黄酒适量,酱油、味精少许。 QH%{r4 制法:1. 将菜鸽抓住,头入水中闷死,干拔毛,镊净。入水中漂洗一次,剖腹去内脏,洗净,捞起,剁去脚爪、翼尖,入沸水锅中焯透,捞起,再洗净,放入干净的砂锅中,加清水淹没,放入葱、姜,上火烧沸,再转小火炖。 m//(1hWv7 2. 将鸽蛋入水锅中煮熟, 捞出,剥去壳,放入砂锅中,加黄酒、精盐、味精炖至鸽肉酥烂时,即可离火食用。 5}R/C{fs 要点:鸽子入砂锅后,要改用小火慢慢炖至肉酥时即可。 `oh'rm3'8 -NVk>ENL4 粉皮拌鸡丝 )G6]r$M>o0 原料:鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 H3.WAg[` 制法: 将鸡脯肉去皮除筋,切成鸡丝,将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内, 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后,放入沸水中烫熟后捞出,沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后,装入盆内,上面放上熟鸡丝后, 放入冰箱冰箱至凉,待凉透后,浇上用精盐、酱油和麻油调和的 Qko}rd_M 调味汁,即可食用。 f#l/N%VoBZ 要点:鸡丝应尽量烫得嫩一点。 [j5^Zb&0 sDCa&"6+@ 芙蓉鸡 X./4at` 鸡儿十个, 熟攒 羊肚、 肺各一具,熟切 生姜四两,切 胡萝卜十个,切鸡子十个, 煎作饼,刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件,用 3Nh;^ 好肉汤炒,葱 、醋调和。 m4nJ9<- U3^T.i"R 芙蓉素鸡片 n\ma5"n0=\ 原料: 鸡蛋6个,豆腐1块,冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 R9yK" 制法:1. 将鸡蛋去黄留清置碗中,用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂,用洁布包裹, 绞去水分,与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中,混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热,用油搪一下,再放入适量的油烧滚,用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色,取出沥去油分。 %&^F.JTt\ 3. 原锅留油少许,下笋片、冬菇片炒片刻,即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起锅。 UG+wRX :dA 要点: 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸,用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内
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