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肥牛肉

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麻辣火鍋湯底國家統一標準

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秋冬時節為打邊爐旺季，受港人歡迎的麻辣火鍋可望於今年內出台國家統一標準，對於湯底材料及麻辣程度明定各種要求及等級。相關的《火鍋底料國家標準》由製作麻辣火鍋聞名的重慶主導起草，現已進入最後審批。香港飲食界歡迎有關標準，認為可保食品質素，亦助提升火鍋地位。

由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心（簡稱：檢驗中心）負責起草的《火鍋底料國家標準》（簡稱：《標準》），已通過內地四十多名專家審查，現呈交國家標準化管理委員會（簡稱：標準委）作最後審批，結果可望今年內公布。

起草《標準》的檢驗中心是重慶市技術監督局的下設機構，負責起草《標準》的檢驗中心副主任李沿飛稱，《標準》報批稿列明麻辣火鍋的鍋底定義，原材料須含動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒及花椒等，香料須經炒製加工或部分熬製。《標準》又列明禁用工業用料石蠟及致癌色素蘇丹紅。

早於○三年，重慶已就麻辣火鍋出台地方標準，現時呈報的國家標準，最特別是將對辣度分級。以解決有人怕辣，有人怕不辣的問題。檢驗中心指國際已制訂辣度分十五級的標準，常用於辣椒交易及其製品質量評測，故將作為麻辣火鍋的辣度基準。

據悉，辣度的評定方法是透過辣椒素提取物，交五名品嘗師測試。辣椒素將不斷被稀釋，直到品嘗師感覺不到辣味為止，稀釋倍數將成為辣度數值。但「麻」的程度仍缺乏標準。檢驗中心正與內地大學合作，研究麻度與感官的關係，再以微麻、中麻、高麻等評級。若研究成功，評級制將率先於重慶推行。
本港食肆願跟隨

本港火鍋專門店總經理陳立平認為麻辣火鍋的湯底過去欠缺準則，其店也是參考四川的做法，再經改良以配合港人口味，可說非最正宗。他支持制訂統一標準，因有助提高麻辣火鍋地位，並符合不同食客口味。

本港名廚周中亦贊同內地訂立火鍋標準，他指近年愈來愈多港人愛食麻辣火鍋，甚至有年輕化趨勢：「我自己都好鍾意食！」但本港甚少正宗四川風味的麻辣火鍋，他期待標準化後本港食肆能跟隨：「未必每個人都能接受四川勁辣程度，若分不同等級，香港人更易接受。」

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顶端 Posted: 2009-09-30 09:56 | [楼主]

肥牛肉

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無禁隔渣翻用醫生：可致癌

內地屢次揭發火鍋店翻用鍋底，甚至把油提煉重用，衞生情況嚇人，但這備受關注的「火鍋老油」未於今次標準中列為禁用。重慶火鍋協會會長何永智解釋，麻辣火鍋的湯底要不斷反覆烹調，煮得愈久愈見麻辣，老油被視為此種食品烹煮方法的傳統工藝部分。
僅規範油酸度

雖然新標準未限制使用老油，亦有相關檢測標準。重慶火鍋協會指標準將視乎油的酸度斷定品質好壞，倘食用油經多次反覆使用又或者在儲存時氧化，油的酸度便會提高，故今次新訂定的湯底標準中，規定油的酸度不能高於三點五。倘超出標準，即表示油已開始變質，不應再次使用。
加入罌粟

該協會認為相關標準一旦出台，日後食客可選擇採用一次性材料或使用老油的湯底，可以吃得更放心。但有本港傳染科醫生表示，火鍋湯底多次重用，會遺留食物釋出的毒素，如農藥及黃霉素等，雖然辣椒有一定殺菌作用，亦要濃度很高才有效，所以隔渣翻用的麻辣火鍋湯底既不合衞生，更有致癌風險。

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顶端 Posted: 2009-09-30 10:12 | 1 楼

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本强颜欢笑，却泪已满襟