大碗金银(鱼面筋,鸡蛋白,黑木耳)

大碗金银 ~[n]la  
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原料：鱼面筋250克，鸡蛋白200克，黑木耳100克，小葱花少许 j9Qd 45  
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调料：色拉油、葱姜末、料酒、高汤、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、姜汁、生抽、香油各适量 %siBCjvo=  
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做法：1、鱼面筋、黑木耳分别焯水，鱼面筋、鸡蛋白滑油备用。 {A!1s;  
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    2、锅内油热，煸香葱姜末，烹料酒，加高汤．放入鱼面筋煮3分钟，再放入鸡蛋白、黑木耳，加盐、味精、胡椒粉、鸡粉、姜汁、生抽调味，大火炖5分钟，撒小葱花，淋香油出锅。

招呼人客都唔失礼。

鸡蛋白滑油备用

鱼面筋没吃过

淋香油出锅

鱼面筋，是由新鲜青鱼肉打成胶，拌入蛋青和调味，油炸而成，鲜美爽口，貌似油面筋，故得其名。其做法跟广东的鱼腐相似，不同的是鱼腐掺入较多的鸡蛋，口感软绵，而鱼面筋则只掺进少许蛋青和泡打粉口感相当有弹性，鱼肉的味道也较鱼腐浓郁。 1\t#*N  
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平时喜欢买原条的鲩鱼（即青鱼），一鱼三食，经济实惠。头、骨用来熬汤，两个软边（即鱼腩和鱼柳）分别做两款菜。但鲩鱼的鱼柳刺较多，孩子吃起来不太方便，刚好前不久看到有教做鱼面筋的帖子，这次来个合理利用，把两个鱼腩做清蒸，两条鱼柳留着来自制鱼面筋。配合家里现成的菜蔬，做了个红烧鱼面筋，爸妈一个劲说好吃，孩子还以为是什么新奇的肉肉，小嘴嚼啊嚼的，吃得津津有味呢！

鱼面筋是时下流行的菜品原料，它是在鱼腐的基础上改良而成，因与油面筋外形酷似而得名。当然了，鱼面筋质地细嫩，而且极富弹性，所以它在口感上要比油面筋好得多。? 8*bEsc|  
鱼面筋主要是以青鱼肉为主要原料制成，用其入馔，多与蔬菜为伍。鱼面筋的制作讲究技巧，否则很难烹制出高质量的鱼面筋来。?
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原料青鱼肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精盐2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 葱姜汁25克 色拉油适量制法：? 1WP(=7$.  
1．青鱼肉用制茸机搅制成茸（在搅制时可放入少许冰屑防止发热），调入精盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉打和均匀至起泡。? av8\?xmo.$  
2．净锅上火，注色拉油烧至四五成热时，用手把青鱼肉茸攒成球形，下热油锅中浸炸至呈金黄色时，捞起沥油即成。? 1H-d<G0)  
原料组和分析? `SfBT1#5G  
1．青鱼，又名乌青、青鱼完、黑鲸等，在制作鱼面筋时，主要选用青鱼肉。这是因为青鱼肉质细嫩，味道鲜美，价格低廉。制成鱼茸后经加热，肌纤维中的蛋白质即变性凝结成团，这种蛋白质的纤维团使得鱼面筋能够保持鲜嫩爽滑肥腴的口感。? _o+z#Fnz  
2．蛋清是呈半流态的胶体结构。蛋清蛋白质中含有完全蛋白质、少量脂肪、矿物质和维生素，基本不含胆固醇。若蛋清在茸泥中受到震荡或遇热，就会膨胀凝固，阻止传热介质油或水的浸入，同时，阻止了原料本身的水分外溢，起到了一个内外界的屏障作用。蛋清本身含有较高的水分，在凝固后，能体现出独有的鲜嫩滑爽口感。? &s{" Vc9]  
3．水淀粉，是淀粉与一定比例的水组成的，它在鱼茸中受热糊化时具有较强的粘稠度，使原料保持水分不流失。因此，鱼茸才会在制成鱼面筋后柔软爽滑，并且还不易松散。? 39yp1  
通过以上的原理分析，这三者调和，鱼茸中的鲜味成分氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等，在受强热的作用下，迅速随水分向外扩散，而蛋清中蛋白质的凝固及淀粉的糊化，都阻断了鱼茸内部水分的流失。 &^7^7:Y=?  
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在攒成鱼茸球的表面凝结起焦，变色。鱼茸球的表面继续加热，而鱼茸球内部的水分受到热力后，压力加大而开始膨胀鼓起，颜色由浅入深最后变为金黄，直至成为鱼面筋。? o9XT_!Cwg  
制作关键：? 8mc0(Z@  
1．应选用新鲜的青鱼中腹肉，并把它放入冰箱冷藏满2～3小时 ，使青鱼肉经过排酸处理后再行浸泡。? \@8.BCWK  
2．将鱼肉用清水浸泡后攒干水分，在制茸时加点冰屑搅制鱼茸。这样会使成品更加鲜嫩。不过要注意，冰屑的用量不可过量。? Gi+ZI{)  
3．淀粉事先要用少许鲜汤稀释一下，再加入鱼茸中，鸡蛋清一定要选用新鲜的。? }x~1w:zHd  
4．浸炸时油温不可过高或偏低。过低鱼面筋易散，过高会焦煳，从而影响口感。? 63NhD  
5．鱼面筋最好现烹现做，这样的口感才能保证鲜美无比。? nOQvBc  
菜例：? >WZ_) `R  
下面笔者介绍“丝瓜鱼面筋”这道菜，供同行参考。? a5dc#f Kf  
原料：净青鱼肉200克　荸荠50克丝瓜250克　　精盐5克　　味精3克　　松肉粉2克　　蚝油2克　　料酒3克　　鸡蛋清150克　　生粉50克　　葱花、蒜米各１５克　水淀粉少许　色拉油150克（约耗75克）? F,.dC&B
 
制法：? b%TLvV 9F  
1．将青鱼肉用清水泡20分钟，搌干水分，然后用制茸机将鱼肉、荸荠分别制成茸状，将两者纳入一个干净的盆中，往里依次加入盐3克、味精1克、料酒、松肉粉、生粉、鸡蛋清搅拌均匀；丝瓜去皮去瓤，切成条，放入沸水锅中汆一水。? _!ITCkBj  
2．锅上火，往锅中注入色拉油，烧至六成热时，将鱼茸抓成球状，放入油锅中炸至金黄色时，捞出沥油，即成鱼面筋。? w9aLTLv-  
3．净锅上火，注入底油烧热，投入葱花、蒜米炝锅，待出香味时，调入蚝油和少许高汤，倒鱼面筋，略烧，再调入精盐、味精、料酒，倒入丝瓜，翻锅，烧至入味后，勾芡淋明油装盘即可。

不一定要把它吃完啊！！ ;!9-I%e  
可以慢慢的吃啊！